טירמיסוג של

אני לא זוכרת מה קדם למה – הרצון שלי להכין טירמיסו ללא גבינה… או השם טירמיסוג של.

בכל אופן, זו מחשבה שהיתה לי בראש כבר הרבה מאד זמן. לדעתי שנתיים-שלוש, אבל אולי אני טועה. בכל אופן, תכננתי להכין טירמיסו ללא גבינה לשבועות שנה שעברה, אבל בסופו של דבר הוצאתי את הרעיון לפועל רק השנה. בשבועות, כמובן.

 

עקרונית, טירמיסו נשמע כמו קינוח נפלא. בישקוטים זה טוב, אבקת קקאו זה מצוין, קפה זה מעולה.. מסקרפונה? תעצרו את הרכבת, אני רוצה לרדת.

 

אז הכל טוב ויפה, חוץ מהגבינה. אוקיי, ומה יקרה אם אוציא את הגבינה מהעוגה? נכון, זה כבר לא יהיה טירמיסו. נכון, זה לא ממש יהיה שום דבר. בינינו, מי רוצה לאכול בישקוטים טבולים בקפה עם אבקת קקאו מעליהם?

(אני. אני רוצה. אבל זה לא משרת את המטרה שלי, אז בואו נעמיד פנים שלא אמרתי את זה)

 

אף אחד, נכון?

כן. הממ. אף אחד. לגמרי.

 

טוב, אז מה אפשר להכניס לעוגה במקום גבינה? אולי משהו לבן, כדי שהמראה הטירמיסואי (זו מילה. מעכשיו) יישמר, גם אם הטעם ישתנה קצת.

 

משהו לבן.. משהו לבן… אילו דברים בעולם הם גם לבנים, גם אכילים מבחינתי וגם ילכו טוב עם בישקוטים, קפה ואבקת קקאו?

 

דינג דינג דינג –> שוקולד לבן!

 

…

כן, זה התהליך שעבר לי בראש לפני.. לא יודעת, הרבה זמן.

 

כלומר, ידעתי פחות או יותר מה אני רוצה להכין. על כן, כיוון שאני אני, ידעתי בוודאות גמורה שלכשאכין את העוגה שלי, אחריב אותה לגמרי. היא תצא מכוערת. ולא טעימה. והמרקם יהיה לא טוב. ומכוערת.. כבר אמרתי שהיא תהיה מכוערת?

 

כבר אמרתי פעם משהו על זה שככל שאני מתכננת עוגה כלשהי יותר זמן, כך היא יוצאת יותר מזעזעת בסופו של דבר. כלומר, לפי הנוסחא הזו, הייתי בדרך לשואה גרעינית – גירסת העוגות.

 

לכן החלטתי להיות חכמה – יחסית לעצמי, שזה.. סתומה פלוס – ולהכין עוגת ניסיון: מספר ימים לפני שבועות (ימים לפני שבועות.. הומור כה משובח) התייצבתי במטבח מתוך כוונה להכין בישקוטים ביתיים, מוס שוקולד לבן וסירופ קפה, ולאחר מכן לחבר ביניהם בצורה כלשהי.

 

ואז גיליתי שאין לי שוקולד לבן.

 

נכון שיש שני סופרים שונים הנמצאים במרחק שלושים וחמש שניות הליכה מהבית שלי, ועוד שניים-שלושה במרחק של שתי דקות, אבל בכל זאת התעצלתי ללכת לקנות שוקולד לבן.

 

מה שכן היה לי בבית זה שוקולד מריר.

 

ושוקולד מריר — זה כמו לבן. רק יותר כהה ופחות מתוק. חוץ מזה, זו היתה רק עוגת ניסיון. עוגת אימון. ואתם הרי יודעים מה אומרים:

 

מריר באימונים, לבן בקרב.

זה מה שאומרים, לא?

 

קיצור. חמושה בנימוקים משכנעים אלו, יצאתי לדרך, מתוך כוונה להכין בישקוטים ביתיים, מוס שוקולד מריר וסירופ קפה. ולאחר מכן לחבר ביניהם בצורה כלשהי.

 

במפתיע – כאילו, בממש-ממש-מפתיע – יצא מעולה.

 

רוב הבישקוטים שלי יצאו כמעט יפים (אנחנו מתעלמים מהשרופים בתמונה פה למטה, כן?). למה זה מפתיע? כי אני לא משהו בזילוף, בטח לא בזילוף אחיד.

 

משאר המסה הכנתי דיסקית גדולה ברוחב הרינג שלי, ומהשאריות של השאריות זילפתי מספר קישוטים.

 

המוס גם יצא מצוין. למה זה מפתיע? כי הג’לטין שלי לא לגמרי התייצב ובסוף השתמשתי בו מוקדם מדי, סתם כי הייתי חסרת סבלנות.

 

סירופ הקפה – טוב, הקלואה – יצא סבבה. למה זה מפתיע? כי התעצלתי ובמקום לבשל מים וסוכר לסירופ, להמתין להצטננות ואז להוסיף את הקלואה פשוט הרתחתי מים בקומקום, יצקתי אותם מעל הסוכר ולאחר מספר דקות הוספתי את הליקר.

 

וגם ההרכבה עברה חלק. אמנם העוגה יצאה די נמוכה – כלומר, הדיסקית והמוס – והבישקוטים היו ארוכים עבורה, אבל אחרי שחציתי אותם, הם היו מושלמים.

 

היות שהשתמשתי בשוקולד מריר עבור המוס, הרגשתי שאבקת הקקאו מיותרת, אז רק קישטתי את חלקה העליון של העוגה בשאריות בישקוטים.

 

אז יצא יפה. האנשים בעבודה – להלן, שפני הניסוי שלי – שיבחו גם את הטעם.

–> ראו זה פלא, העוגה שתכננתי כל כך הרבה זמן הצליחה על הפעם הראשונה.

אני מדהימה.

 

אם כך, מה עושים במצב כזה שהניסיון יצא כל כך מוצלח?

כמובן — במאני טיים משנים הכל ועושים בלאגן.

 

תראו, הייתי מאד מרוצה מהעוגה הראשונה שלי, אבל היא לא הרגישה לי מספיק מרשימה. רציתי אותה יותר גבוהה, יותר שכבתית.

 

לכן החלטתי להכפיל את כמות המוס עבור העוגה “האמיתית”, וגם להכין שתי דיסקיות ביסקוויט: אחת אניח בתחתית העוגה, ואת השניה בתוך המוס.

 

הפעם קרו שתי תקלות:

1. לא ידעתי לכמה בישקוטים בדיוק אזדקק, אבל חששתי שאם אתחיל בזילוף שלהם, לא תישאר לי מספיק מסה עבור הדיסקיות. לכן זילפתי קודם את הדיסקיות ורק לאחר מכן את הבישקוטים. עד שהגעתי אל האצבעות, המסה שלי כבר היתה מאד דלילה והזילוף יצא לי מבולגן לגמרי. חוץ מזה, חלק מהבישקוטים נשברו לי במהלך האפיה. וחלקם התחתון נשרף, אבל כמו בכל דבר — כאן אני מאשימה את הטוסטר אובן המופרע שלי.

אגב, כאן עלי לציין תת-תקלה נוספת: כנראה שבעת ההכנה, ערבבתי את המסה יותר מדי והפלתי אותה, כך שהיא היתה נוזלית למדי. אופס.

 

2. למרות הג’לטין, המוס שלי נזל לי קצת דרך הרינג ולקח לא מעט זמן עד שהוא התייצב בסופו של דבר. כאן אני מאשימה את הרינג העקום שלי (אם כי זה אותו אחד שהשתמשתי בו בפעם הקודמת) ובעובדה שכנראה לא אטמתי אותו כמו שצריך, כך שהמוס (הנוזלי בהתחלה, עד שהג’לטין נתפס) יכול היה להימלט די בקלות דרך הפתח אשר נוצר בינו לבין דיסקית הביסקוויט שהיוותה את תחתית העוגה. זה לא היה כזה נורא, כיוון שפשוט דחפתי חתיכות של נייר מגבת מסביב לרינג, במקומות בהם נזל המוס (תוך קריאת “חובש! חובש!” היסטרית), בתקווה שהזרימה תיבלם שם ולא תתגבר. זה היה מאד אסתטי וחינני, אגב.

 

הסוף הוא כן טוב, בניגוד למה שאתם אולי חושבים. אלא אם קראתם את הפוסט הקודם, שם כתבתי שיצא טוב.

 

לא אשקר לכם – העוגה השניה יצאה פחות יפה מהראשונה, אבל לרוב האנשים היא נראתה סבירה, נראה לי. והיא היתה טעימה, מאד התלהבו ממנה. ההסתייגות היחידה שלי היא שהיא יצאה טיפה מתוקה מדי, למרות הקפה שהיה בתוך המוס*.

* וואו, איך שכחתי לציין את זה? המוס שלי היה למעשה מוס שוקולד לבן וקפה, ואני כל כך אוהבת את השילוב הזה!! אפילו ששוקולד לבן הוא הכי פחות אהוב עלי – לא לא אהוב, חלילה.. רק קצת פחות מהאחרים.

 

והערה נוספת: העוגה משתפרת באופן משמעותי אחרי יום-יומיים, כשהבישקוטים סופגים קצת את סירופ הקפה והמוס מרכך אותם מעט.

 

שוב, לא שמישהו מהמשפחה שלי התלונן. העוגה דווקא היתה הצלחה מסחררת.

 

רק אני.. אני, שידעתי שעוגת הניסיון היתה למעשה האחות היפה במשפחה (לא יודעת לומר לגבי הטעם.. באמת שאהבתי את שתיהן, אלי. זאת שלי היתה וזאת שלי), קצת התאכזבתי.

 

אבל אני דוחפת חתיכות נייר לתוך עוגות וצועקת “חובש חובש”, אולי לא הכי כדאי להקשיב לי.

 

מקור המתכון: הבישקוטים מבוססים על מתכון מהספר Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft, אבל שיניתי לא מעט. המוס מבוסס חלקית על מתכון מקורס הקונדיטוריה שלי, אבל גם – עם כמה וכמה שינויים.

כמות: עוגה אחת בקוטר 22 ס”מ (אפשר גם קצת יותר גדול או קטן.. הגובה ישתנה בהתאם)

מצרכים:

135 ג’ חלבון

130 ג’ סוכר לבן

105 ג’ חלמון

110 ג’ קמח לבן

אבקת סוכר, לפי הצורך

50 ג’ מים

50 ג’ סוכר

10 ג’ קלואה

400 ג’ שוקולד לבן

750 ג’ שמנת מתוקה

2 ג’ אבקת נס קפה

6 ג’ ג’לטין

30 ג’ מים

אבקת קקאו, לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. להכנת הבישקוטים: מחממים תנור ל-180 מעלות. בעזרת טוש, מציירים על נייר אפיה שני עיגולים בקוטר של הרינג שלכם וגם שני פסים לרוחב על הנייר, במרחק של 8-10 ס”מ זה מזה (המרחק יקבע את גובה הבישקוטים שלכם – עקרונית אני חציתי כל אצבע לשניים, אז אפשר גם לזלף את הבישקוטים באורך של 4-5 ס”מ). הופכים את הדפים, כך שהחלק המצויר מופנה כלפי מטה, ומניחים על תבנית (או תבניות) גדולה(ות).

2. מניחים חלבונים בקערת המיקסר. מחברים וו בלון ומקציפים – מתחילים במהירות בינונית ומגבירים בהדרגה.

3. תוך כדי הקצפה, מוסיפים בהדרגה את הסוכר – מוסיפים מעט לאחר שהחלבונים מתחילים להפוך לקצף ולאחר מכן מוסיפים קצת ומגבירים מעט את המהירות בכל פעם. מקציפים עד לקבלת קצף מאד יציב (אם אתם אמיצים, נסו להפוך את הקערה שלכם – הקצף אמור להישאר בקערה). מעבירים לקערה גדולה.

4. טורפים חלמונים בקערה ומוזגים מעל קצף החלבונים. מקפלים בעזרת לקקן “חצי דרך”, לא עד להיטמעות מלאה.
5. מנפים פנימה קמח ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה. עושים זאת במהירות (לא כמוני!), על מנת שהמסה תישאר די יציבה.
6. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק מתאים (אני השתמשתי בקוטר 11-12, אבל הרגישו חופשיים לשחק עם זה בהתאם לרצונכם). מזלפים שתי דיסקיות של מסה בתוך העיגולים הגדולים, ואת מה שנשאר מזלפים כפסים בין שני הפסים המצוירים. מרווחים קצת בין האצבעות, אבל לא בטירוף.
7. זורים אבקת סוכר בנדיבות מעל הבישקוטים. מניחים בצד ל-10-15 דקות ומפזרים שכבה נוספת של אבקת סוכר.
8. אופים 10-15 דקות, עד שהאצבעות מתחילות להזהיב. מצננים לגמרי ומנתקים מנייר האפיה.
9. להכנת הסירופ: מרתיחים מים ומערבבים עם סוכר. מניחים בצד.
10. לאחר שהנוזל התקרר מעט, מערבבים פנימה קלואה – לא עושים זאת מיד כדי שהאלכוהול לא יתנדף.
11. מברישים דיסקית ביסקוויט אחת בסירופ ומניחים בתוך הרינג (רצוי להניח שקף בצמוד לרינג). אם הדיסקית גדולה מהרינג, גוזרים אותה מעט על מנת שהיא תתאים. שימו לב: גזרו בזהירות, היא צריכה להיכנס ממש בקושי, בלחץ, כדי שלא יהיה רווח בינה לבין הרינג. חוץ מזה, כשמברישים אותה בסירופ, היא קטנה מעט.
12. עוברים להכנת המוס: מערבבים ג’לטין ומים ומניחים בצד.
13. מניחים 250 ג’ שמנת וקפה בסיר. מביאים לרתיחה.
14. במקביל ממיסים שוקולד לבן.
15. כאשר השמנת רותחת, מסירים מהאש. מערבבים פנימה את מסת הג’לטין וטורפים היטב, עד להמסה מלאה של הג’לטין.
16. יוצקים שמנת וג’לטין מעל השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק. מניחים בצד.
17. מקציפים (רצוי במיקסר, כיוון שהכמות גדולה) את שאר השמנת (500 ג’) עד לקבלת קצפת במרקם יוגורט – לא יציב מדי!
18. מקפלים קצפת לתוך גנאש השוקולד בעזרת הלקקן, עד לקבלת מוס חלק.
19. יוצקים בערך חצי מכמות המוס לתוך הרינג.
20. מברישים את דיסקית הביסקוויט השניה בסירופ קפה ומניחים מעל המוס. שוב, אם הדיסקית גדולה מדי, גוזרים קצת. הפעם היא לא חייבת להתאים בדיוק לרינג, אפשר להקטין קצת יותר.
21. יוצקים מעל הדיסקית את שאר המוס.
22. מעבירים את העוגה למקרר, להתייצבות מלאה, נניח משהו כמו שלוש-ארבע שעות.. אם אפשר, אפילו יותר.
23. לאחר שהמוס התייצב לגמרי, מוציאים את העוגה מהמקרר. מעבירים סכין סביב דפנות הרינג ומסירים אותו ואת השקף.
24. מברישים בישקוטים בסירופ קפה ומסדרים מסביב לעוגה. אם חתכתם את האצבעות כדי שיתאימו באורך, ודאו שהחלק המעוגל נמצא כלפי מעלה.
25. לפני ההגשה, מפזרים אבקת קקאו מעל העוגה. אם יש שאריות של בישקוטים, אפשר לקשט.הערות/תוספות/שדרוגים:

• אני משערת שזה ברור, אבל את העוגה שומרים במקרר.
• וכפי שכבר ציינתי, מומלץ להכין אותה יום-יומיים מראש, הטעם שלה רק משתפר.
• אם אתם לא עצלנים ובא לכם אשכרה לבשל את סירופ הסוכר שלכם, כלומר להניח סוכר ומים בסיר ולהביא לרתיחה, אז.. בכיף. אין לי בעיה עם זה.
• מצד שני, אם אתם אפילו יותר עצלנים ממני ואין לכם כח להכין בישקוטים לבד, אתם יכולים להשתמשים בקנויים. אני לא אשפוט אתכם. פשוט ותרו על הדיסקיות מתחת ובתוך המוס.. או שתשתמשו בבישקוטים עצמם כתחתית.
• אם אין לכם קלואה, השתמשו בליקר אחר (אם כי זה יהיה אפילו פחות טירמיסו מהטירמיסוג של שלי).. או באבקת נס קפה – פשוט ערבבו מים, סוכר וקפה. נראה לי שזה יעבוד 🙂
• אם אתם רוצים להשתמש בשוקולד מריר במקום לבן – לגמרי הולך.
• ואם אתם רוצים קצת פחות מוס, אז.. אפשר להכין חצי כמות. אם כי, למען הכנות, אני הרתחתי 135 ג’ שמנת בשביל הגנאש (ולא 125, שזה חצי של 250) — לא רציתי שהשקר הזה יעמוד בינינו.
• אה, אני יודעת שאמרתי שהדיסקית בתחתית העוגה חייבת להתאים בדיוק, אבל אם היא קטנה מדי, אפשר לפרק חתיכות בישקוטים, לטבול במעט סירופ ולדחוף לתוך החורים – זה בסדר, גם ככה לא רואים את זה אחר כך. תראו מה אני עשיתי.. בתמונות למעלה.