6. בינתיים מתחילים עם התפוחים (לפחות כך אני עשיתי): לאחר שקולפים ופורסים את התפוחים (עניין של גג שעה-שעתיים…), מעבירים אותם לקערה גדולה ומערבבים יחד עם שני סוגי הסוכר, מיץ לימון, קינמון, אגוז מוסקט ומלח.
7. משאירים את התפוחים בקערה, על מנת שיגירו נוזלים, בין שלושים דקות לשלוש שעות.
8. לאחר מכן מניחים מסננת מעל קערה גדולה ושופכים מעליה את התפוחים, כך שהתפוחים נשארים בתוך המסננת והמיץ שלהם עובר לקערה.
9. נותנים לתפוחים להתנקז במשך 15-30 דקות בתוך המסננת (מעל הקערה, מן הסתם) עד שמקבלים בקערה לפחות חצי כוס מיץ.
12. מרימים את הבצק המרודד בעזרת המערוך ומעבירים אותו בזהירות לתבנית.
13. מנערים קמח שנשאר על הבצק ומסירים שאריות בצק על מנת שיתאים לתבנית. מהדקים את הבצק לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
14. מוציאים מהמקרר את דיסק הבצק השני ומרדדים באופן דומה לעיגול בקוטר 30 ס”מ.
15. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה (או – אם מרדדים מראש על נייר אפיה, פשוט מעבירים את הנייר לתבנית), מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
16. לאחר שהצטבר מספיק מיץ תפוחים, מחממים את המיץ על הכיריים יחד עם החמאה, עד שמתקבל מרקם של סירופ והמיץ מתקרמל קלות. לחילופין, ניתן להעביר את המיץ והחמאה לכלי חסין לחום ולחמם במיקרוגל 6-7 דקות.
22. אם יש בצדדים שאריות מהבצק העליון (וככל הנראה תהיינה), דוחפים אותן לתוך הבצק התחתון (במקור, מתחת לבצק התחתון, אבל באמת שאני לא מבינה איך אפשר לעשות את זה) וצובטים את הקצוות בעזרת האצבעות או מזלג.
23. בעזרת סכין חד, יוצרים חמישה חתכים באורך 5 ס”מ ממרכז הפאי החוצה, כך שהאדים יצאו במהלך האפיה.
- לגבי הכנת הבצק: אחרי שהוספתי את המים (כאמור, כנראה יותר מדי מים) ועיבדתי קצת במספר פולסים קצרים, הוצאתי את הבצק מהמעבד לפני שהוא התגבש לגמרי. לא רציתי לערבב יותר מדי, אז הוצאתי את פירורי הבצק הגדולים יחסית על השיש ועבדתי ידנית – לאחר חצי דקה בערך של עיבוד ידני קיבלתי כדור בצק אחיד (אך שמנוני מאד).
- כפי שציינתי, הבצק שנא אותי. אני באמת חושבת שעשיתי הכל לפי המתכון, ובכל זאת הרידוד הרג אותי, הבצק היה רך נורא וממש נמס תוך כדי עבודה (מישהו צריך להסביר לחודש אוקטובר שהוא לא חלק מהקיץ, אז שיפסיק להתחזות) ובסוף חזרתי לשיטה הקבועה שלי – את רוב הבצק הכנסתי לתבנית טלאים-טלאים. note to self: מעכשיו להכין פאי או כל עוגה אחרת הדורשת רידוד רק כשיורד שלג בחוץ.
- ונעבור לתפוחים: כתבתי כבר שהשתמשתי בשבעה תפוחים, אבל הנה שוב – שלושת הגדולים היו מסוג גרני סמית’ והארבעה הבינוניים היו… יונתן? חרמון? אני לא ממש בטוחה, אבל הם היו אדומים ומתוקים יותר מהאחרים.
- את סירופ המיץ תפוחים-חמאה הכנתי על הכיריים (בניגוד לאופצית המיקרוגל), אבל יש לי חשד שלא בישלתי אותו מספיק. המרקם לא ממש היה סירופי ו/או קרמלי בסוף, אבל עדיין סבבה. בפעם הבאה עוד אשאיר אותו עוד להתבשל עוד דקה-שתיים. אגב, את המלית פיזרתי על הקלתית באופן הבא: קודם העברתי את פרוסות התפוחים וחילקתי אותם בתבנית באופן שווה ולאחר מכן מזגתי מלמעלה את הנוזלים. לא יודעת אם זה כזה משנה, בטח אפשר גם ליצוק את הכל ביחד, אבל אני עבדתי כמו שכתבתי, כי העדפתי שהסירופ לא ייספג בתוך הקלתית אלא יכסה את פרוסות התפוחים.
- נעבור לבצק העליון והטאצ’ים הסופיים לפני האפיה: לפני שהנחתי את הבצק העליון על התחתון (יותר נכון, מעל המלית), הברשתי את התחתון במעט מים, אבל באמת שלא היה צריך, כי השוליים שלו בקושי הגיעו לקצה התבנית. לפי המתכון צריך לדחוף את הבצק העליון מתחת לתחתון, אבל זה הרגיש לי כמו משימה לגיבורי על בלבד, ואני לא כזו, אז פשוט דחפתי אותו לשולי התבנית וקיוויתי לטוב. ניסיתי גם לצבוט אותו קצת, סתם בשביל הכיף ובשביל האפשרות לנקום בו אחרי שהוא התעלל בי כל כך הרבה במהלך הרידוד. היי, מסתבר שאני לא מאמינה ב”לא לשמור טינה”.
- לבסוף, הברשתי את הבצק העליון במעט חלב ופיזרתי מעל קצת סוכר לבן, כי זה הרגיש לי כמו הדבר הנכון לעשות. אחרי שהוצאתי את התבנית מהמקרר (בדרך לאפיה בתנור), ראיתי שהסוכר קצת נספג, אז פיזרתי עוד קצת. אני לא יודעת אם זה קשור לזה או לא, אבל הבצק העליון יצא ממש ממש טעים.
- ולגבי האפיה: אמנם כיסיתי את התבנית בנייר אלומיניום אחרי חצי שעה, אבל הפאי בכל זאת התחיל להשחים קצת יותר מדי, אז הוצאתי אותו מהתנור לאחר 42 דקות בלבד.
- לא היתה לי גלידת וניל (או כל גלידה אחרת) להגיש עם הפאי, וגם לא קצפת, אבל זה לא ממש הפריע לאף אחד. מסתבר שהפתרון הוא פשוט להגיש את הפאי עם עוד קצת פאי…
- דרך אגב, במתכון המקורי סדר ההכנה שונה קצת ואחרי שעברתי על התמונות גיליתי שגם הסדר לפיו אני עבדתי שונה (אם כי יותר דומה למה שכתבתי כאן מאשר למתכון המקורי). בכל אופן, מה שמופיע פה זה מה שנראה לי הכי הגיוני ויעיל, בעיקר מבחינת זמני ההמתנה בין כל שלב ושלב.

2 תגובות
במקום לעבד את חומרי הבצק לבצק של ממש
תשאירי את זה במרקם פירורי,
את הפירורים תפזרי בתוך התבנית ואז תהדקי אותם
כדי שיתגבשו לבצק.
זה יותר קל מרידוד, גורם לפחות לישה של הבצק
וכתוצאה גם לתוצאות פריכות ביותר.
הכנתי ויצא כל כך טעים. גם אני אוהבת את סטפני ג'וורסקי (-: במיוחד מאז שפרקה עול והחלה לטעום את המאפים!